BATTERI
I batteri sono organismi microscopici, molto semplici, diffusi ovunque, ma che vivono su sostanze organiche in decomposizione, oppure come ospiti o parassiti su altri esseri viventi. I batteri si riproducono per scissione binaria, questo processo può essere così rapido da richiedere meno di mezz' ora; in tal modo , partendo da un singolo batterio, nel giro di un solo giorno se ne possono originare qualcosa come 280.000 miliardi.
Tra i più comuni ricordiamo:
LA SALMONELLA
La patogenicità della salmonella è piuttosto variabile, possono causare infezioni differenti per gravità e specie colpita. Nell' uomo determinano essenzialmente infezioni febbrili gastroenteriche di tipo setticemico, con interessamento urinario, meningeo, celebrale, polmonare o midollare. Le salmonelle possono vivere saprofitamente nell' organismo umano, facendone un importante fonte di contagio come portatore sano, ma sono diffuse soprattutto al di fuori di esso, sugli alimenti (carne, latte, uova, ecc..., specie se non refrigerati ), nell' acqua, nel terreno e persino nei cibi conservati. Tra le specie di salmonella si ricordano la Salmonella Typhinurium, la Salmonella Enteritidis che causa avvelenamenti alimentari, la Salmonella nelle Choleraesuis, isolata in suini affetti da colera. La Salmonella Tjphose agente del tifo addominale. Salmonella Paratyphi diffusa nelle acque e negli alimenti contaminati, causa il paratifo A nell' uomo. La salmonellosi si presenta con una grande varietà di quadri clinici: disturbi gastrointestinali ( indigestione, vomito, malessere generale seguiti da febbre ) che possono assumere nei casi gravi un andamento coleriforme, tossinfezione, fenomeni settici generali. La profilassi è basata essenzialmente sulla rigida osservanza di norme igieniche soprattutto durante la macellazione, la preparazione e il trasporto delle carni.
STAFILOCOCCO
Altre intossicazioni di origine alimentare sono dovute dallo stafilococco, esse hanno una insorgenza precoce della sintomatologia ( nausea, vomito, diarrea, prostrazione ) che inizia 1-4 ore dopo l' ingestione degli alimenti contaminati.
STREPTOCOCCHI
Possono essere patogeni per l' uomo e per gli animali. Quadri clinici: edemi infiammatori, linfangiti, flebite, endocardia maligna lenta e infezione generalizzate.
CONTROLLO BATTERIOLOGICO
Oltre all' igiene personale e alle varie norme applicative di sicurezza per la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura degli alimenti, si potrebbe verificare comunque un caso di infestazione batterica negli alimenti. I luoghi più soggetti naturalmente sono quelli dove ci sono prodotti alimentari, quindi in caso di infestazione è opportuno ricorrere a interventi chimici svolti da personale competente nel settore. I trattamenti vanno effettuati con prodotti non residuali, in modo da non lasciare tracce tossiche e da eliminare l' infestazione batterica. I prodotti vanno applicati con dei nebulizzatori o con termonebbiogeni, in modo da neutralizzare definitivamente ogni forma di vita batterica.